生もとと山廃もと４

今日から１０月。衣替えの日でもあり子供達は黒の制服で登校です。今月あたりからワインの試飲会が増えてきます。お店を留守にする日も多くなりますが御了承下さい。

さて｢生もとと山廃もと｣の４回目です。今日は前に書いた２についての両者について書きます。よく｢山廃もと｣について｢昔ながらの｣とか｢昔から行われてる｣とかの説明文や内容を見かけますが、ちょっと違いがあります。｢生もと｣については昔ながらのという表現でもありだと思いますが。

まずはじめに酒母の製造工程ですが、酒母用のタンク(もろみの仕込タンクよりだいぶ小さい)に麹と水そして蒸米を入れるのですが、蒸米をどのような状態にして入れるかで｢生もと｣と｢山廃もと｣が分かれてくると頭で考えてもらっても良いかと思います。(だいぶ単純ですが)

どういうことかといいますとこの蒸米を櫂(かい)というデッキブラシのような形の棒を使ってすり潰すか、すり潰さないか　です。このすり潰す作業を｢山卸｣というのです。すり潰す作業をするのが｢生もと｣、しないのが｢山廃もと｣という事になります。

ここまで書くとなんとなくわかるかも知れませんが｢山廃もと｣の正式名称は｢山卸廃止もと｣です。そうなんです｢生もと｣を造る上での一作業である｢山卸｣をしなくなったのが｢山廃もと｣という事になります。基本的に製造原理は同じなんです。

今日はここまで。