新しい麹室
今までの麹室 米麹(製品)を作っている所でした。
蔵内で目について一番変わったのは、麹室です。今までの2つの麹室の通路を挟んだ前に麹室を新設してありました。
今回新たに作られた麹室は、かなりの大きさで中は4つに仕切ることができるようになっています。造りもほぼ済んでいるため稼働はしていませんでしたが、仕切れることによって自由度もますとのことです。天窓のほかに加湿、除湿どちらもできる機械も設置されていました。今までの2つの麹室と合わせるとかなり大きいです。
「一麹､二もと､三造り」といわれるほど麹造りは、重要な工程です。
ご存知のようにすべての酒類のアルコールは、糖を酵母がアルコールと二酸化炭素に分解することによって生成されます。
日本酒の原料である米は、ワインの原料である葡萄と違いブドウ糖そのものをはじめから持っていません。そこで麹菌を米に繁殖させ、そこから生成される酵素の力で米のでんぷんを分解しブドウ糖をつくりだします。同時に米のたんぱく質も麹が生み出す酵素の力によってアミノ酸へと分解されるのです。
ここに記したように麹は酒造りの要です。
で、良い麹を作るには、お米を麹室に引き込むまでにいかに処理するかも重要なんです。結局すべて重要？ってなってしまうんですけどね。
続く
