繁桝訪問記�C

仕込み室
お伺いした4月の中旬は、ほぼ仕込みが終わっていてタンクに育成中のもろみが数本あるだけの状態でした。


薮田式の搾り機


佐瀬式搾り機(通常 槽と呼ばれています)
お伺いした時は、薮田での搾りをちょうどしている時で、搾られていたのは現在発売中の「繁桝 純米吟醸火入れにごり 夏に夢る雪｣でした。
舟口を味を見させていただきましたが、とても締まりのあるガチガチの良い造りのお酒で、これからの育ち具合を想像しただけでワクワクしてしまいました。
搾りたてはやっぱりこうでなくちゃ　と･･･

繁桝訪問記�A

甑(こしき)と放冷機

お米を洗米､浸漬する場所

日本酒の話になると遅くなるのも忘れてしまいますが、歳も考え早めに切り上げて翌朝より蔵へ。
はて、酒造りは終わっているはずなのに湯気が。実はお酒仕込みのお米を蒸しているのではなく、米麹(当店でも大人気です)用のお米を蒸しているとのことでした。そして蔵内へ。

蔵内は、新しい機材の導入など目立つ改良もあれば、細かいところも様々にわたって改良されています。
繁桝の蔵は､入ると右手に釜場があります。甑(こしき)も新しいものに変わっており、蒸気が下からだけでなく、脇からも出るものになっていました。今まで以上に良い状態でお米を蒸すことが出来るようになったそうです。
また、それに付随して放冷機(蒸したお米を冷やす機械)も新しいものになっていました。この放冷機の変更は､酒質にかなり貢献しているとのことです。もちろん今でも自然放冷は行っていますが、当然ながらすべてが自然放冷ではありません。
大事なのは、何のために機械を入れるのか　ということですね。品質向上のためであれば大賛成です。

右手の釜場の奥には、洗米や浸漬する場所があります。ここでいかに糠をきれいに落とすか、秒単位の浸漬(お米を蒸すにあたりお米にあった水分含有量を与えること)などが行われます。

続く

2014年2月訪問記�J

訪問記�Iから間が開いてしまいましたが本日は訪問記�Jです。

大阪へ一泊後、本日は当店で販売している食品で大変お世話になっている名古屋の「熊野屋」さんを訪問します。お伺いして商品の考え方や商売の仕方などをお伺いしていたら、胸がいっぱいになり目がうるんでしまいました。疲れていたのかなあ。

昼食をとった後、熊田さんと片倉さんと一緒に「澤井コーヒー」の澤井社長の所へお伺いしました。ちょうどお昼時問ことで入れたてコーヒーを販売している所でした。


6月21.22日に開催する当店の食品祭でも当店オリジナルのブレンドで入れたてコーヒーを販売する予定です。もちろんコーヒー豆も販売します。

その後早足で名古屋から浜松へ。前島屋さんへお伺いした後、浜松駅から東京駅まで新幹線で戻り、東京駅からは高速バスで勿来まで戻ってきました。

かなり急ぎ足での訪問でしたが、とても有意義な訪問になったと思います。お忙しい中お付き合いくださった皆様へは感謝、感激です。

私などの小さいお店はこれからさらに難しい時代を迎えるような感じがしますが、何とか皆様に喜んでいただけるようなお店になれればなあ　と思っています。今回の訪問でその感をさらに強くしました。

2014年2月訪問記　完

2014年2月訪問記�I

訪問記も延ばしに延ばして？10回目になってしまいました。そろそろ2か月も前のことになってくるとディテールがはっきりしてこなくなってしまいます。

木野本さんを後にして四国香川県から瀬戸大橋を通り本州岡山へ、それにしてもすごい橋です。道路の下は線路が通っていて電車が走っているのですね。


この橋がなかったころは往来が大変だったでしょうね。
この後倉敷の酒屋さんへ立ち寄らせていただきそのまま本日の宿泊地大阪へ。

大阪は初めてでしたので早く着けば中心地まで行って串カツとたこ焼きを食べてこようかなと考えていましたが、ちょっと遅くなりその元気もなくなってしまいました。宿泊は万博跡地の近くで太陽の塔が正面に。

夜は太陽の塔の目？が光っているのですね。なんか怪獣映画に出てくる怪獣のようで面白かったです。明日からはまた早出なので早めに就寝しました。明日は名古屋まで行きとてもお世話になっている熊野屋さんを訪問します。

2014年2月訪問記�H

木野本さんのに到着と同時に家から電話、まったくタイミングが良いというか悪いというか・・・ご挨拶もほどほどにご自宅でお茶をいただきながら雑談をしていると恵造さんのお母さんと奥さんと息子さんが遅れて合流。

ご自宅の前は吉田港という湾になっています。そして裏山にあたるところがみかんの木が植わっている山という情景です。この辺の方のお仕事は漁師であったり、農家であったりということのようです。この地形がもたらすことなのでしょうね。


話もそこそこにミカン畑？山？に連れて行ってもらうことに。段々畑などというのどかな感じではなく、角度の感覚でいうと蔵王へスキーに行った方ならわかると思いますが横倉のカベ位の感覚の急斜面にミカンの木が植わっています。


車での移動ですがらせん状に道路になっていますが道幅はタイヤ分位しかなく助手席に乗っていると体が宙に浮いている感じです。そこを上って行くのですがさすがに慣れというのはすごいもので恵造さんは何気に運転です。


湾からの反射している太陽の恵みがあわさってよりよい環境ができている、なおかつご家族一丸となった情熱を持った取り組みでより良い果物が出来上がるのを実感しました。

私は近年果物でも野菜でも糖度のことばかり取り上げて、より甘いほうが良いものだという感覚が蔓延していることに違和感を感じていました。もちろん糖度も重要だとは思いますが、ほかの要素も重要だと思うんです。特に酸とのバランスが重要だと感じていました。以前、木野本さんとお話しした時に木野本さんも同様なことをおっしゃっていました。

木野本さんの果実は、その言葉通り酸もしっかりしています。酸がしっかりした果実が適度に熟すると非常に味わいの深さ、複雑さが出てきます。糖度が高くても酸がいまいちなものは味が単調のようです。面白いですね。やはりバランスが重要なのでしょうね。

よく木になっている状態で熟成させたものは良いといわれますが、これもかなり難しいそうで、木にその状態まで置いておくと木自体にかなりストレスをかけることになるのだそうです。それがはたして良いのかどうか私にはわかりませんが、毎回そのようにストレスをかけて収穫するのが良いのでしょうかね。木野本さんはやはりそこまでは置きたくないとのこと。私もそう思います。

・レモンです。レモンは木にストレスが多くかかるとトゲが半端ないくらい出るそうです。人と同じ？ですね。

恵造さんご家族と昼食をとりながら青果の販売のご相談をさせていただき、今回、ぽんかん・でこぽん・せとか・河内晩柑・レモンと販売をさせていただいた次第です。年末にはみかんの青果の販売を予定していますのでお楽しみに。

ぽんかん・でこぽん・せとか・河内晩柑・レモンの100%ストレートジュースが入荷しております。こちらもどうぞよろしくお願いいたします。

2014年2月訪問記�G

2月20日
今日はいよいよ四国へ渡ることになります。佐賀関港から三崎港まで1時間強ですが、生まれて初めてカーフェリーに乗りました。わくわく・ドキドキです。船の構造とか客室などこのようになっているんですね。まあいろいろな会社の船があるのでタイプもいろいろなんだと思いますが・・・


佐田岬メロディラインを走っていると伊方原発の標識が。震災前だったらほとんど気にも留めなかったであろう標識がとても気になります。近隣で原発事故を経験した身としては何とも形容しがたいことです。

フェリーで港に着いてから1時間強走って、宇和島の標識が出てきました。さあ、いよいよ木野本さんの所へお邪魔します。木野本恵造さんご本人には以前お会いしているのですが、ここへは初めてなのでこれもドキドキです。

ちょっと時間が無くなってしまいました。続きは訪問記�Hで・・・

2014年2月訪問記�F

繁桝さんの蔵を後にして佐賀県芦刈町の西村芳江さんの所へお邪魔致しました。今海苔の収穫の最盛期とのことで日程が合わずにご本人には会うことができませんでした。一度漁に出てしまうと戻ってくるのがなかなか出来ないそうです。

漁をしている場所には行くことができましたので当地の風は感じることができました。完全な海ではなく川の河口にて海苔を育てているんですね。川からの栄養が大事なんですね。


当店で取り扱っている西村さんの海苔(乾海苔、焼海苔)とふりかけです。当たり前なのですが海苔は海苔の味がしっかりします。またふりかけは当店でも人気のある商品です。一度食べた方はファンになると思います。


明日は四国へ渡ります。そのためこの後大分まで行き大分で一泊です。大分へ行く途中、湯布院などは数日前の雪がすごかったことを物語るように高速道路の路側帯は多くの雪が残っていました。地元の方に聞くと九州でもこの辺は結構雪が降るとのことでした。やはり来てみないとわかりませんね。


さていよいよ明日私は初めて四国の地を踏みます。訪問記�Gに続く・・・

2014年2月訪問記�E

出てきたあらばしりの味わいは？というと・・・まあ良いけどこのお酒の10%位しか片鱗を見せていない？ってな感じです。
ちと厳しい　いやいやこれからです。品質の高いお酒ほど熟成していって味わいがよくなります。すべての製品について言えることかもしれないですけど良い品は持ちます。

この後製造工程とは逆ですが、精米機、瓶詰場などを見せていただきました。瓶詰機は今シーズンから稼働を始めた品で慣れるまでになかなか大変とのこと。


・精米所です。


・瓶詰機です。

繁桝さんはとてもしっかりとした酒造りをしてしています。今全国でどれだけの蔵がしっかりとした酒造りをしているのでしょうか。

この後繁桝さんを後にして佐賀県有明海の海苔師西村さんの所へお伺いします。
訪問記�Fへ

2014年2月訪問記�D

ふらふらと？蔵内を見て歩いた後に小部屋で山田錦40%精米歩合の大吟醸7本と純米大吟醸2本を味を見させていただきました。これらはタンクの違いです。かなり違うものなのですよ。人の性格が違うように同じように仕込んでもちょっとの違い、例えばタンクの位置の違いで変わってきたりするとのこと。ほんと生き物なんですよね。

40%同士で味を見ているとAよりBの方が40%らしい軽さがあるとか、味が多すぎるとかありますが、この後精米歩合50%のお酒を見るとまあまあ違いに愕然と言ったところでしょうか。たかが10%されど10%です。やっぱり10%は大きいですね。

そうこうしているうちに午前１０時頃からしずく搾りが始まりました。６人がかりで酒袋にもろみを入れ、それをタンクのふちにかけていきます。形態から袋吊りとも呼ばれる搾り方です。無理なくお酒が出てくるためお酒がのびやかできれいな柔らか味があると思います。


・袋吊りの作業の様子です。


・タンクにつられた酒袋です。


・タンクに滴り落ちたお酒を下の口から出しているところです。

・出てきたお酒です。この時点ではいわゆる｢あらばしり｣と呼ばれる部分です。
この後中澄みになってから斗瓶(１升瓶が10本入る瓶)にとっていくことになります。

訪問記�Eに続く･･･

2014年2月訪問記�C

チョーコー醤油さんへ寄った後は、夜　繁桝の高橋社長と田代常務と片倉さんとで会食しました。繁桝の蔵のことをはじめ全国の日本酒事情や流通のことなどなどをいろいろとお話しいたしました。明日は朝早いので早めに切り上げてお開きしました。

翌日2月19日は早朝3：00に起き、繁桝の蔵に向かいました。社長も私と田代さんが到着する前から蔵にきていました。繁桝さんは蔵人が蔵に泊まって造りをしているので早朝からの仕事ができるのです。早朝から行うメリットの一つは外気温が高くならないうちは蒸米が速く冷ますことができることがあると思います。

・甑と呼ばれる大きな和釜でお米を蒸しているところです。

今では多くの蔵は通いで酒造りをするので蒸しもあまり早朝からは行わなくなっていますし、放冷機などを多用するためその必要が少なくなっているのかもしれません。でもやっぱり自然には勝てないんですよね。

・蒸されたお米を麹室に引き込む前に適温まで自然放冷するためお米を広げているところです。

早朝の酒蔵はひんやりとした空気とは裏腹にさまざまな場所で同時進行で活気に満ちています。これらの仕事を見ていると、歴史上日本酒の製造は手造りの中でいかに効率よくより良い多くのお酒を造ることのために一連の流れが形造られてきたのだなあということが実感としてわかります。

洗米、麹室、蒸米、醪の管理などなどが同時進行で行われていきます。もちろん仕事をしている蔵人は違うのだけれど蔵人全員が製造工程をより熟知していないとうまくいかないのではないのかなあと思います。蒸米が上がった時は他の作業をしていた蔵人も蒸米の引き込みなどに加わっていくのですよ。

・お米の吸水の時間を計りながら洗米をしているところです。


・麹室の中の様子です。


・麹室から出るのを待っている麹たちです。


・引き込まれた蒸米です。

私は田代さんと社長に案内されながらもいろいろなところを好き勝手に歩き回ってましたから邪魔だったろうなあと思います。

続きは訪問記�Dで･･･

2014年2月訪問記�B

原口さんを後にして長崎のチョーコー醤油さんへ向かいました。大雪の影響がなければ星野村から峠を越えて大分へ向かう予定でしたが山梨の雪害があった時で長崎へ向かうことになったのでした。

一路諫早湾の近くにあるチョコー醤油さんの大村工場へ。チョーコー醤油さんは全国ベースで出荷しているメーカーなので大きな規模の工場で、醤油蔵、味噌蔵、瓶詰、出荷などがしっかりと分かれています。大きな規模ではありますがしっかりとした食に対する考え方、方針は安心してお勧めでき、そして食べていただくことができる品です。

製造工程はオートメーション化が進んでおり、人の手が入るところはとても少なくなっています。まあ人の手が入るところが少ないということは、異物が入り込むことがとても少なくなることでもあるのですね。人の手が入ることによってのメリット･デメリット、入らないことのメリット･デメリットがそれぞれありますから食品に関しては一概にどちらが良いとは言えない難しさがあります。

チョーコー醤油さんの保管塔です。

今回新発売した｢超特選むらさき生しょうゆデラミボトル｣200ml350円(税抜)は卓上に置いて使うにはとても良いです。このボトルは酸化しにくいペットを使っている商品です。味は九州の醤油なのでやっぱりちょっと甘めです。

今回新発売の生しょうゆです。

また、当店でチョコー醤油さんのヒット商品は、「ゆずドレッシング」400ml500円(税抜)です。我が家でもこのドレッシングだけは最後まで使い切ります。カタログには載っていないですが味のバランスがとても良いです。

ドレッシングのミキシングルームです。

訪問記�Cに続く･･･

2014年2月訪問記�A(14/03/17)

もうすっかり忘れてしまいそうな期間が開いてしまいましたが今日は訪問記�Aです。
成田空港を飛び立ち、上から雪をかぶったきれいな富士山を眺め福岡空港へ。福岡空港で片倉さんと待ち合わせをし、知り合いのお酒屋さんへお伺いいたしました。

最近あまり出かけることが少なかったのである意味良い刺激になりましたし、勉強にもなりました。その日は福岡県行橋のうらの酒店さんと夕食をごちそうになりながらいろいろと意見交換をし就寝です。明日18日からは生産者を回ります。

明けて18日。初めに当店でもかなり前から販売させていただいている八女市星野村の原口さんへお伺いいたしました。皆さん八女茶は結構知っていると思います。その八女の中心地から車で40分位山の中へ入った所に星野村があります。皆さんもまだご記憶に新しいと思いますが2012年7月に大水害が起こった場所です。

水害が起こった後初めてお伺いいたしましたが、行く途中まだいたる所で復旧工事が行われていますし、まだ手つかずの所も散見されます。あらためて津波といい洪水といい水の恐ろしさを感じます。ただその水が地球上の生き物にとって欠かせないものであることもいろいろと考えさせられます。

原口さんは旦那さんを亡くされて今はおひとりで茶畑の手入れをしています。別なお仕事を持たれている息子さんもお手伝いしています。生産者がしっかりとわかるお茶は、私にとってはとても貴重で、お客様にも自信をもってお渡しできることがうれしいです。
茶畑の写真です。原口さんの写真を撮り忘れてしまいました。まったくもって相変わらずのポカ男です。


訪問記�Bに続く

2014年2月訪問記�@(14/02/26)

今までで一番長い旅になりました。今回は大変お世話になっているアルファオメガ諏訪の片倉さんと福岡で合流して車で各地を回る計画です。計画といっても片倉さんにほとんどお任せしてしまったのですが。

まずは福岡に行くために17日早朝5時日立駅前発成田空港行のバスにて出発です。平日の早朝のバスなので日立駅前から乗る人はほとんどいないのでこのままの状態で最後まで行くのかと思いきや、成田空港まで10か所くらいに立ち寄るのですが最後の立ち寄り地点では満席になってしまいちょっと驚き。この日が特別なのかたまたまなのかはわかりませんが成田空港の早い時間帯の便に乗るには前泊しなくて良いので便利なのは便利ですね。

私の所から成田空港へ行くには、自動車を使うか、いったん東京まで出てから行くか、このバスを使うかの選択になるのです。それでも成田発の国内便の価格の安さは魅力的です。バス代を足しても福岡まで片道1万円ほどであれば苦なく1泊2日位でも訪問できそうです。

成田空港10：30発の福岡行へ・・・続く

やっぱり荒れた･････(12/01/29)

先日の長野への訪問は、いつものように？気候の大きな崩れの中での行くことになりました。毎度ながらとはいえイヤになってしまいます。まさか行く時に関東地方も雪が降るとは･････

今回はいつもお世話になっている小池農産加工所への訪問でした。小池さんへの訪問は久しぶりでしたので現在の活況には驚いてしまいました。現在みかんジュース生産の真っ最中で以前お伺いした時とは忙しさの度合いが全く違っていて話には聞いていましたが驚いてしまいました。

いろいろな食品を試食しながら小池伊沙子社長と小池芳子会長のお話もいろいろと聞くことが出来とても有意義な時を過ごす事が出来ました。やはり聞かなければ判らない事がたくさんありますね。

翌日の帰りはやはり雪にたたられてかなり時間がかかってしまいました。私は腰が痛い関係上全く運転しませんでしたからかなり楽させていただきました。助かりました。

新潟･山形訪問記ー最終回ー

長々と(結果的に長くなってしまいました)お届けして来ました訪問記は、今日でおしまいにします。

雨がしとしと降る中越の華さんへお邪魔しました。ちょうどお米が蒸しあがったところでしたので、ちょっと味見。酒母用の５５％精米歩合の山田錦でした。その後、麹、酒母、もろみ　と順にみせて頂き、酒母担当の若手の星さんといろいろとお話しました。

その後今年の新酒も加えて試飲をさせて頂きました。純米吟醸のしぼりたてがとっても良い出来でした。その後小野寺社長、金子常務を交えて意見交換をさせて頂きました。お昼頃には失礼する予定でしたが、案の定というかやっぱりというか夕方４時ごろまでいろいろとお話してしまいました。

それも途中で越の華の技術顧問をしている廣井先生が加わってですからとっても参考に、そして楽しかったのはもちろんです。廣井先生とあうのは、３年ぶり位でしょうか。現状の日本酒の置かれている状態や市場の動向などなど。

帰る頃には、うっすらと暗くなってきてしまいました。新潟は、雨でしたが、いわきまで帰る途中、やっぱり吹雪いてしまったのはいうまでもありません。雨男の汚名は、今回も返上できませんでした。

新潟･山形訪問記６

朝起きるとしとしととやっぱり雨が降っているのでした。今回もやっぱり汚名挽回は無理なようです。写真は、越の華酒造の出麹の部屋です。

ごめんなさい。続きは明日書きます。

新潟･山形訪問記５

渋谷さんの所へ着くと雪が30cm位積もっていました。一面白の世界から黒く日焼けした渋谷さんが、出迎えてくれました。さすがにこの辺に来ると雪が多いのだなと思っていたのですが、昨年のこの時期は、３ｍ以上雪が積もっていたのだそうです。

ほとんど雪が降らないところに住んでいる私からすれば全く想像できない世界です。軒下まで積もってたよと言われても想像できないですね。ただ単に軒下までの高さを見てこの位置まであったんだ位しか頭で考える事は出来ないです。

家にお邪魔して渋谷さんの漬けた漬物を御馳走になりながらいろいろとお話をしました。渋谷さんは、いろいろと勉強もされている方で、富樫さんとは、塩が縁でお知り合いになったと言う事です。渋谷さんが、より美味しい漬物の味を探求して、富樫さんの塩に出会ったのだそうです。

富樫さんの塩を使うようになってから、評判も上々で、もともと持っていた技術や経験が富樫さんの塩によって倍増されたといっても良いかもしれません。

富樫さんとお話しているとどことなく長野の片桐さんに似ているように感じました。やっぱりアプローチの仕方や作っているものは違っても、考え方が同じなので似て来るのかなと思った次第です。

農薬や薬品の心配のない渋谷さんと富樫さんの愛情をたっぷりと注がれた漬物を近くご紹介出来ると思います。また、山形の美味しいだだちゃ豆も暑くなる頃にご紹介できればいいなと考えています。御期待下さい。

すっかりと日も暮れてから渋谷さんの家を後にしました。いくら暖冬と言ってもやっぱり日が暮れると寒くなりますね。その日の内に新潟市内へ帰り、明日は、越の華へ行きます。新潟市内のホテルへは、夜１０時ごろになりました。私にしては、珍しく雨も雪も関係のない１日でした。

明日もこのままであれば、｢雨男｣の汚名を免状できるかも。期待しながら床につきました。

新潟･山形訪問記４

写真は、ゆっくりと塩を結晶化させる工程です。白いダイヤはここで作られます。

塩つくりは、単純に海水を蒸発させてつくると思っていたらちょっとというよりだいぶ違いました。もちろんただ単にそういうふうに作って、手つくりのミネラルがたくさん含んだ塩といって販売している塩もたくさんあると思います。

富樫さんの塩は、雪のように真っ白。これは段階的に不純物を取り除いて作り上げる(とっても大変で面倒くさい)からなんだそうです。取り出した不純物は、ちょうどグレー色のボンドみたいな感じのものでした。

これをミネラルといってしまうには、ちょっと･･･まあミネラルには違いないんでしょうけどね。単純だからこその大変さ難しさがあると思います。

富樫さんのお知り合いのお料理やさんで寒ブリの料理を食べてから次の目的地の山形の渋谷さんの所へ向かいました。富樫さんの所から車で１時間半位でしょうか。それにしても今年は、雪が少ないですね。渋谷さんへ行く途中道路には、全く雪がありませんでした。

訪問記は次に続く。

以前ブログでも少しだけ御案内した１月から始める新しい酒蔵のお酒の販売を明日から始めます。
会津の酒蔵(高橋庄作酒造店)で銘柄は「会津娘」です。自然と向き合った酒造りをしている酒蔵です。詳細は、またの機会に書きたいと思います。

まずは、１月の限定出荷のお酒であるしぼりたて純米生｢雪かすみの郷」と純米酒火入れの２種類からのスタートになります。よろしくお願いいたします。

みたぼら農園の卵は、明日の入荷になります。御予約以外の販売分もございますのでよろしくお願いいたします。

新潟・山形訪問記３

昨日の続きです。
塩つくりは、海水をから徐々に水分を取っていって結晶化させることだと思うのですが、そこに至るまでにいろいろな知恵、労力、慈しみなどなどが必要になってくるのだと思います。

写真は、ミネラル工房の裏手の山から湧き出している湧水ですが、この水が海に流れていきその流れた場所の海がこの水によって浄化作用が促進されるそうです。

塩作りについて素人の私が、造り方を書いてもどうしようもないので書きませんが、やっぱり言える事は、手作りの品は、つくる人の性格や考え方が色濃く味に出てくると思います。

富樫さんは、今の自分がやっていけるのは、自然からの恩恵をたくさんいただいているからだと。そのために近い将来には、それに対して恩返ししなければならないと言い切ります。

私は、感心しきり、自分が情けなくなってしまいました。その言葉は、真剣に自然と向き合いながら塩つくりをしているからこそ出る言葉なのだと思います。

だからあんなにキラキラ輝きを持った塩が生れてくるのですね。続く。

新潟･山形訪問記２

早速、富樫さんに塩つくりの工程を順を追って説明して頂きました。写真は、表の窯で薪を使って加熱する一番最初の工程です。

ごめんなさい。少ししか書かない所で用事が出来てしまいました。続きは明日以降書きます。