2011年10月16日

ワインのコルクのカビ(11/10/16)

10月も半ばになるのに半袖でも過ごせそうな陽気でしたね。近年は気候が異常なのでこれがもしかして普通?と思えるようになっている自分がいたりします。試飲会で見つけてきたワインが今週にはいろいろと入荷してきます。入荷いたしましたらご紹介いたします。

ワインといえば本日あるお客様から次のようなご質問を頂きました。

「キャップシールを開けたらコルクにカビが生えていたけど大丈夫?」というご質問でした。この現象は意外と多くあると思いますが、健康上は全く問題ないです。ふき取ってからコルクを抜いて下さい。味も大丈夫なものが多いはずです。

ただし、液漏れをしていてカビが生えていた品は味わいもかなり怪しくなっているものが多いです。このような場合でも健康上は飲まれても全く問題ないはずです。

コルクの内側(ワインの液体の方)にカビがあったらそれはかなり問題ですので、お飲みにはならないで下さい。私は出会ったことがありませんが、おそらく製品化するまでの製造上のトラブルが原因と思われます。

まあカビというと嫌な印象を与えますが、種類は違えどチーズなどにはなくてはならないものであるのも確かです。地球上の全ての生物というのは不思議で満ち溢れていますね。
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2010年01月17日

常温で置ける日本酒は?(10/01/17)

あるお客様からこんなご質問を頂きました。

Qお宅では日本酒を冷蔵庫に入れて売っているけど常温で置ける日本酒はないの?

そこでこのようなお答えをいたしました。誤解を恐れずに書いている部分もありますからちょっと違うんじゃなんて所もあるかもしれませんがご勘弁を

Aまず始めに常温という状態をどう定義するかにもよるのですが常温を「冷蔵庫に入れないこと」ということで書いていきます。

基本的にすべての日本酒は、常温で保管が可能です。自分で別の容器に入れ替えたり出荷時のトラブルが無ければ、常温に置くことによって生鮮食品のように腐って体に害を及ぼすことはありません。

これは生酒(加熱処理を全くしていないお酒)でも同じです。もちろん生酒を夏場を通して常温に長期間置いた品はその前に飲めないと思いますが。(例外もあります)

ではなぜ当店では冷蔵庫で保管するのかなのですが生酒の場合は、
@加熱処理をしていないため中に入っているかもしれない火落菌(乳酸菌の一種で身体には無害)が温度が高いと動きが活発になるのでそれを抑えるため 
A加熱処理をしないと酵素などが生きたままなので変化しやすいため

火入のお酒の場合は、温度変化をなるべく少なくしたいためと熟成の進行をゆっくりにするために入れます。またやっぱり夏場の高温は身体にも良くないようにお酒にも良くないので冷蔵庫保管しています。温度変化ですが、同じ冷蔵庫といってもオープン型の冷蔵庫じゃないほうが良いのではと思います。(今の冷蔵庫はもっと高性能になっているのかもしれませんが)

オープン冷蔵庫の一番前のところは特に温度変化が大きすぎます。実際に当店で実験した所オープン冷蔵庫の一番前と扉付きの冷蔵庫の一番前の同じお酒を1ヶ月間保管し味を比べてみたらだいぶ違う酒になっていました。扉付きのお酒のほうが良かったです。

話が取り留めなくなってきてしまいましたが、冬場の気候なら暖房の炊かない北側の部屋や玄関などでしたら、たとえ生酒でも常温で保管してもあまりご心配なさらなくても大丈夫だと思います。火入のお酒ならなおさら大丈夫です。

当店では試飲で判断してお酒の状態によっては常温で長期間保存することもあります。たまに生酒もする時があります。(ほんとに特殊な時ですよ)また、お酒を開栓してからも特に取り急ぎ早く飲まなくてはならないということもありません。

よく「開栓後はお早めにお飲み下さい」と言われたり、書いてあったりしますが、これもお酒の状態と各個人の好みによっては開けてからしばらくしてから(例えば3日後とか1週間後とか)の方が美味しく感じたりもします。
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2008年08月14日

利き酒の中心は(2008/08/14)

夕方の雷でまたまた店の電気が止まってしまった。保護回路が作動したためだがこう頻繁に止まってしまうと考えてしまう。そのため機器は大事に至らないのでいたしかゆしというところではあるのだが。

それにしても静かなお盆です。いろいろな要因が重なり合っているのだとは思いますが、行動パターンにも変化が見られるとの事。地方は、景気がよくなる前に失速という事なのでしょうか。

越の華「桂清水」19B.Y 720mlが入荷しました。まだ若いながらも組成のよさの片鱗が顔を覗かせています。もう少し熟成させるとよい状態になってくると思います。

よくお客様から利き酒するときはどこを中心に見るのですか。とよく聞かれます。私は酸を中心にみます。もちろんそんな簡単ではなく、さまざまな香り、味を見るのですが、一番重要視しているのはやっぱり酸です。

これは日本酒もワインも同じです。もちろん種類が違うので指標は違うのですが。お酒の品質というかその素質を決定付けているものだと思います。
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